Ni “veneno” ni “milagro”: qué dice la evidencia sobre los metales en la sal en Ecuador

La sal (cloruro de sodio) es parte de la dieta diaria y también uno de los aditivos más usados para sazonar alimentos. Pero, además de su consumo excesivo —relacionado con hipertensión y riesgo cardiovascular—, existe otra preocupación: la posible presencia de metales tóxicos en algunas sales, sobre todo cuando provienen de ambientes contaminados o procesos con controles irregulares.

La evidencia científica muestra que metales como plomo (Pb), cadmio (Cd), arsénico (As) y mercurio (Hg) pueden llegar a la sal por contaminación del agua y del suelo, descargas industriales, escorrentía agrícola y deposición atmosférica. Aunque suelen aparecer en trazas, su vigilancia importa porque no tienen beneficio para el organismo y pueden acumular riesgos, especialmente en niñas, niños y embarazadas.

Con esa preocupación como punto de partida, un estudio analizó en Quito 62 muestras de sal de distintos tipos (sal marina, sal de mesa y sal rosada del Himalaya) y comparó sus resultados con estándares internacionales (Codex Alimentarius) y la norma ecuatoriana (INEN).

¿Por qué se debe refinar la sal?

La sal se obtiene del agua de mar o de yacimientos subterráneos. La sal puede contener trazas de plomo u otros metales por impurezas naturales de su entorno o por contaminación ambiental. El refinado elimina contaminantes, evita que absorba humedad, produce cristales uniformes y cumple normas sanitarias. Por eso, para consumo masivo se prefiere la sal refinada e iodada, como la que se produce en Ecuador.

Narrativas desinformativas vs evidencia científica

«La sal de mesa es dañina porque está refinada y llena de químicos»

La evidencia no respalda esta afirmación. La sal de mesa refinada pasa por procesos controlados para eliminar impurezas, y los aditivos permitidos (como el yodo o antiaglomerantes) están regulados y se usan en cantidades seguras. En las muestras analizadas en Quito, los niveles de plomo, arsénico y mercurio estuvieron por debajo de los límites normativos.

La seguridad de la sal no depende de que sea “refinada” o “natural”, sino del origen del producto, del lote específico y de los controles aplicados.

“Las sales gourmet o naturales (como la rosada) son siempre más sanas”

El texto advierte que la idea de “más saludable” puede ser fraudulento: a nivel internacional hay reportes de sales especiales con metales por encima de límites en ciertos países y lotes. En Quito, Pb, As y Hg estuvieron bajo límites en los tres tipos de sal analizados, pero el debate no es “refinada = mala / gourmet = buena”, sino calidad por lote, origen y control.

«La sal marina es natural y no está procesada»

La sal marina no llega al consumidor “tal como sale del mar”. Aunque su origen es el agua marina, el estudio explica que durante su obtención pasa por procesos de evaporación, cristalización y secado, y en muchos casos también por lavado, molienda, iodación y controles sanitarios, lo que ya implica procesamiento.

En las muestras analizadas, arsénico, mercurio y plomo estuvieron dentro de los límites permitidos. Solo una sal de mesa tuvo plomo cercano al máximo. En cambio, se detectaron casos puntuales de cadmio elevado, tanto en una sal marina no refinada como en varias sales de mesa, lo que refuerza la necesidad de monitoreo por lote.

Además, que sea “natural” no significa que esté libre de contaminantes: los océanos actuales reciben contaminación industrial, agrícola y atmosférica, por lo que metales tóxicos como plomo, cadmio, arsénico y mercurio pueden concentrarse en la sal durante su producción.

La investigación subraya que la seguridad de la sal no depende de si es marina, refinada o “gourmet”, sino de su origen, del lote específico y de los controles y monitoreo aplicados. También recuerda que, a nivel internacional, se han reportado sales marinas y “naturales” con metales por encima de los límites, mientras que sales refinadas pueden cumplir sin problema las normas sanitarias.

“La sal está llena de plomo; es un riesgo masivo”

El estudio encontró que, en las muestras compradas en Quito, los niveles de plomo estuvieron por debajo de los límites establecidos por normas internacionales y nacionales. Hubo un caso cercano al umbral, pero no superó el límite señalado en la investigación de la PUCE.

El límite descrito es de 2,2 μg/día (microgramos por día) para los niños y 8,8 μg/día para las mujeres en edad fértil. Los Niveles de referencia provisionales (IRL por sus siglas en inglés) actualizados corresponden a un nivel de plomo en sangre (BLL) de 0,35 μg/dL, lo que se asocia con una reducción de menos de 1 punto en el coeficiente intelectual

La presencia de plomo en alimentos es una preocupación global (y se busca reducirla al mínimo), pero estos resultados no sostienen que la sal comercializada en Quito sea “plomo en estado puro” o un riesgo generalizado.

«Si la sal es más cara, es mejor para la salud»

El estudio muestra que el precio de la sal no garantiza mayor seguridad ni beneficios para la salud. Investigaciones internacionales han encontrado que sales “gourmet” o más costosas pueden presentar niveles elevados de metales en ciertos lotes, por lo que pagar más no asegura ausencia de contaminantes. En Quito, el análisis de 62 muestras de distintos tipos de sal encontró que plomo, arsénico y mercurio estuvieron por debajo de los límites permitidos, sin diferencias claras según el precio. La evidencia concluye que la seguridad depende del origen, el lote y los controles aplicados, no del estatus “premium” del producto.

Recomendaciones

• No te guíes por el marketing: “natural”, “gourmet” o “rosada” no significa automáticamente “más segura”.
• Moderación ante todo: incluso sin metales, el exceso de sal se relaciona con hipertensión y riesgo cardiovascular.
• Pide evidencia, no promesas: si una marca presume “más saludable”, lo responsable es que existan controles y trazabilidad (lotes, laboratorio, cumplimiento de norma).
• Enfoque de salud pública: lo más importante no es un caso viral, sino monitoreo regular de metales (en especial cadmio) y vigilancia de calidad en el mercado.
• Si hay alerta o retiro oficial: prioriza información de autoridades sanitarias y reportes técnicos, no audios o posts sin fuente.